Vrijdagmiddag 27 november nam Natuurlijk Ommen een kijkje in de keuken bij Marty Hagen, chefkok bij De Rechter van Ommen. De Rechter van Ommen is een eet- en drinkgelegenheid op de Markt. Van de buitenkant verwacht je niet wat je binnen ziet en proeft. Een frisse, gezellige zaak die gemoedelijkheid uitstraalt, waar je zo even eenvoudig binnenloopt tijdens een bezoek aan Ommen.
Het is voor hem een uitdaging om steeds weer iets nieuws te bedenken. Het hebben van respect voor de producten die je in de keuken gebruikt en de wijze waarop je daarmee omgaat is het begin van een succesvolle maaltijd. Respectvol omgaan met je product dat vindt Marty erg belangrijk. Hij is creatief en wil zich dan ook in de keuken onderscheiden. Verschillende smaken combineren vindt hij een grote uitdaging. Vandaag is Gino aanwezig die Marty in de keuken ondersteunt. ‘We hebben bij De Rechter van Ommen ook nog drie angels’, zegt Marty. Geke, Eline en Marell maken ook onderdeel uit van de keuken al zijn ze er niet vandaag.
Foto: Chef-kok Marty Hagen (links) en Gino Pereira (rechts)
Neem eens plaats op de comfortabele banken of stoelen of neem een moment van ontspanning aan de leestafel. Je kunt hier gewoon gezellig wat drinken, heerlijk lunchen en verrassend lekker eten. Ze hebben een lunchkaart en een bijzondere dinerkaart. Voor een leuk bedrag kun je een drie- of viergangen menu samenstellen. Of laat je verrassen door verschillende gerechtjes, recidiefjes, kies twee voorgerechten, hoofdgerechten en twee nagerechten.
‘Op 14 oktober is het wildseizoen officieel begonnen’, zegt Marty die druk bezig is met de voorbereidingen van hazenrug en hazenbouten. Marty laat Gino in de keuken zien hoe je haas voorbereidt en klaarmaakt. Ondertussen vertelt hij wat hij zo fantastisch vindt aan het beroep kok. ‘Ik probeer zoveel mogelijk gebruik te maken van streekproducten. Eieren heb ik van Schuttert, kaas van Heileuver en bijvoorbeeld meel voor pannenkoeken gebruik ik van Anton van molen De Lelie. De haas waar ik nu mee bezig ben komt ook uit deze omgeving.’ Respect voor de producten die worden gebruikt staan bij Marty hoog in het vaandel. Dat zie je ook aan de manier waarop hij de hazenrug bereidt.
Marty verwijdert het vlies dat om het vlees zit en een mooi rood stuk vlees wordt zichtbaar.
Het dunne uiteinde van het lapje vlees wordt terug gevouwen waardoor er een mooi gelijkmatig stuk vlees ontstaat.
Om het terug gevouwen vlees bij elkaar te houden rolt Marty er een stukje spek omheen. Daarna strooit hij er aan beide zijden zeezout over.
De pepermolen komt er natuurlijk ook aan te pas. Al draaiende worden de gemalen peperkorrels toegevoegd.
En nu gaat het verse lapje vlees de pan in. We krijgen steeds meer trek.
De hazenrug gaat, nadat het is gebakken, nog even in de steamer en dan wordt het stukje vlees aangesneden.
De malse hazenrug wordt in stukjes gesneden en op het bord gelegd. Vervolgens wordt er een beetje jus van arabica bonen (koffie) aan toegediend .Van stengels en blaadjes van kruidenplantjes maakt Marty kruidenolie door de stengels en blaadjes te blancheren (kort koken) en vervolgens met ijswater af te koelen.
Foto: Marty versiert het bord met jus van arabicabonen en kruidenolie.
Het vlees wordt met groen en viooltjes versierd. Daarna worden er stippen van cranberry gel gezet .
De finishing touch: geroosterde granen en zaden.
Natuurlijk Ommen mocht aan tafel en een stukje proeven. We zeggen graag, probeer het zelf eens. Vanaf woensdag 2 december kunt u van hazenrug en hazenbout genieten. Gaat uw voorkeur naar iets anders uit? Bekijk hier de kaart en loop eens gezellig binnen.
Tekst en foto’s: Marjolijn Rhee | Natuurlijk Ommen
